Popularność, jaką na przestrzeni lat zyskała kawa, to zjawisko absolutnie niezwykłe. Ale też łatwo je wytłumaczyć,  wszak dobra kawa towarzyszy nam często w najważniejszych aspektach życia: gdy wstajemy, by zacząć nowy dzień, gdy potrzebny jest nam zastrzyk energii, czy przy spotkaniach towarzyskich. Rocznie kawa ziarnista produkowana jest w ilości 10 milionów ton, a statystyczny Polak w ciągu 12 miesięcy spożywa jej około 3 kilogramów. To ogromne liczby! Mając je na uwadze, trudno wyobrazić sobie, iż większość z nas tak naprawdę nie zdaje sobie sprawy co dzieje się z kawą podczas jej parzenia, a także co (oprócz słynnej kofeiny) w sobie zawiera. Choć są to tematy niezwykle złożone, na które można by pisać prace naukowe (co z resztą już uczyniono), postarajmy się przyjrzeć tym zagadnieniom i choć w minimalnym stopniu zrozumieć zachodzące procesy.

Od plantacji do kubka

Mające wpływ na smak procesy chemiczne rozpoczynają się już na etapie plantacji. To, co nazywamy „kawą” jest bowiem pestką owocu wiśni kawowca. By oddzielić miąższ od ziarna, stosuje się różne mechaniczne i chemiczne metody obróbki – między innymi fermentację. W zależności od zastosowanej metody, pozostały na ziarnie miąższ i cukry w nim zawarte ulegać mogą przemianom metabolicznym, zmieniając skład chemiczny ziarna. Dlatego kawa z tej samej plantacji może smakować zupełnie różnie, właśnie w zależności od metody obróbki. Jednak prawdziwa magia zaczyna się podczas procesu palenia. Wtedy zachodzi tak zwana reakcja Maillarda – ciepło sprawia, iż węglowodany i aminokwasy zawarte w ziarnach reagują między sobą. To właśnie wtedy wytwarza się aromat i smak. Powstają także melanoidyny, odpowiadające za brązowy kolor, który przyjmuje kawa ziarnista w procesie palenia. Im krócej kawa jest poddawana reakcji Maillarda, tym bardziej „słodka” może się wydawać, gdy będziemy ją pić. Im dłużej trwa reakcja, tym więcej kwasów odpowiedzialnych za nuty słodkie i owocowe ulega zniszczeniu. Ważną częścią jest następująca chwilę później degradacja Streckera, podczas której aminokwasy reagują ze związkami dikarbonylowymi. Powstają związki takie jak aldehydy, w rezultacie dochodzi do ostatecznego uformowania się smaku i aromatu. Na koniec następuje karmelizacja, zwiększająca odczuwaną przez nas w filiżance słodycz. Kilka dni po wypaleniu (zazwyczaj od 3 do 7) najlepiej odczuwalne są związki lotne w kawie. To one odpowiadają za aromat. Jak sama nazwa wskazuje, ulatniają się one wraz z upływem czasu. Ważne jest więc, by spożywana przez nas kawa była jak najświeższa, a co za tym idzie, jak najbardziej aromatyczna. Warto zaznaczyć, iż procesem pełnym zmiennych i intrygujących reakcji chemicznych i zjawisk-fizycznych jest samo parzenie naparu: temperatura, skład chemiczny wody, grubość zmielenia ziaren, stopień ekstrakcji (ilość rozpuszczonych w wodzie cząsteczek kawy), a nawet sposób, w jaki woda przepływa przez fusy… To wszystko złożone i intrygujące tematy, które warto zgłębić.

Jeden ze sposobów obróbki kawy – obróbka kawy na mokro

Związki chemiczne w kawie

Gdy już poznaliśmy chemiczne tajniki procesu produkcji, odkryjmy skład chemiczny kawy. Każdy z nas umie prawdopodobnie wymienić jeden, najpopularniejszy – kofeinę. Kofeina zawarta w kawie pobudza nas do działania, pozwala na wydzielenie adrenaliny i serotoniny, wzmagając tym samym koncentrację. Jednak to właściwie dopiero początek. Każdy kubek kawy może zawierać nawet do 1000 związków lotnych, odpowiedzialnych za aromat. Poszczególne związki odpowiedzialne są za różne aromaty, przykładowo furan daje nuty przypominające karmel, aldehydy  –  nuty owocowe, itd. Oprócz tego obecne są oczywiście kwasy, których liczba ulega redukcji w procesie palenia. To dzięki nim obecny jest balansujący słodycz i gorycz lekko cierpki smak naparu. Obecne są także tłuszcze – lipidy. To dzięki ich wydzielaniu, na powierzchni dobrze przyrządzonego espresso pojawia się pianka – crema. Jeśli chodzi o słynne korzyści zdrowotne, są one zasługą między innymi związków polifenolowych, przeciwdziałających rozwojowi miażdżycy i innych chorób, a także kwasów chlorogenowego i kawowego. Są one antyoksydantami pomagającymi w ochronie przed chorobami wieńcowymi serca, a także zmniejszającymi ryzyko wystąpienia chorób Parkinsona i Alzheimera. Same pozytywy! A należy też powiedzieć, iż są to tylko najważniejsze związki chemiczne zawarte w kawie, ich lista nie została tu wyczerpana. Jest to świetny temat do samodzielnego zgłębienia dla kogoś, kto chce zostać kawowym ekspertem!

Jeśli mielibyśmy określić to, co w kawie lubimy najbardziej, to bez wątpienia jej złożoność i możliwość jej odkrywania pod każdym aspektem: smakowym, historycznym, społecznym, a także opisanym powyżej chemicznym i fizycznym. Mało który produkt może być przedmiotem tak zaawansowanych badań, które wymagają tak dalece rozwiniętej interdyscyplinarności. Zachęcamy więc do samodzielnego odkrywania czarnego naparu, bowiem kryje on w sobie, jak pokazaliśmy, wiele tajemnic i niespodzianek. Kto wie, jakie jeszcze związki chemiczne zawiera w sobie kawa i o jakich jej właściwościach nie jest nam jeszcze dane wiedzieć…