Chociaż konserwanty często kojarzą się z substancjami chemicznymi wytworzonymi w wyniku przeprowadzenia skomplikowanych procesów przy użyciu najnowszych technologii, to koncepcja konserwacji żywności pojawiła się już w czasach prehistorycznych i była z powodzeniem realizowana. Nasi przodkowie już kilka tysiącleci temu podejmowali się suszenia i wędzenia żywności, tak, aby była ona wciąż zdatna do spożycia w tych okresach roku, w których trudniej było zdobyć świeży pokarm. Na przestrzeni kolejnych wieków duże znaczenie w konserwacji żywności odgrywały między innymi sól, a także, co szczególnie interesujące, barwnik koszenila (dziś znany jako E 120), kurkumina (E 100), azotyn sodu (E 250), kwas octowy (E 260) oraz dwutlenek siarki (E 220). Chcesz wiedzieć, czym charakteryzują się obecnie używane substancje konserwujące? Czytaj dalej!

 

Chemiczne a naturalne sposoby utrwalania żywności

Podstawowy podział metod konserwowania żywności polega na rozdzieleniu ich na metody naturalne i metody chemiczne. Najbardziej znane i najchętniej stosowane naturalne metody konserwacji żywności to:

• wędzenie,
• mrożenie,
• kiszenie,
• suszenie,
• przechowywanie w soli,
• przechowywanie w oleju.

Chemiczne metody konserwacji żywności polegają na dodaniu odpowiedniej substancji chemicznej. Najpopularniejszymi substancjami wykorzystywanymi do przedłużenia okresu zdatności do spożycia są:

• kwas benzoesowy (E210),
• dwutlenek siarki (E220),
• sorbinian potasu (E202),
• kwas sorbowy, kwas sorbinowy (E200),
• ortofenylofenol (E231),
• kwas mrówkowy (E236).

 

Cukier jako środek konserwujący

Cukier jest substancją dostępną praktycznie w każdej kuchni. Poza właściwościami słodzącymi oraz energetyzującymi chętnie jest wykorzystywany właśnie jako środek konserwujący żywność. Podobnie jak sól, wykorzystanie cukru w procesie konserwacji pozwala na hamowanie rozwoju drobnoustrojów, które mogą doprowadzić do fermentacji lub gnicia. Dodanie właściwej ilości sacharozy sprawi, że wybrane owoce nie utracą swojego wyjątkowego zapachu, smaku oraz koloru.

 

Ocet winny 

Ocet winny to kolejna z substancji obecnych w każdym domu, która znajduje szerokie zastosowanie. Jest ceniony nie tylko ze względu na szczególny, lekko ostry smak, jaki nadaje potrawom, właściwości zdrowotne, jakie niesie za sobą regularne spożywanie octu winnego, ale także za przedłużanie trwałości potraw, co czyni go doskonałym konserwantem.

 

Sól spożywcza 

Sól spożywcza to bez wątpienia jedna z najpopularniejszych, jeśli nie najpopularniejsza przyprawa wykorzystywana w kuchni. Posiada wiele zalet. Nie tylko nadaje produktom słony smak, ale również doskonale je konserwuje. Podobnie jak cukier, ze względu na swoje właściwości hamuje rozwój drobnoustrojów przyspieszających psucie się jedzenia. Co ciekawe, chlorek sodu, czyli właśnie sól spożywcza, jest wykorzystywana również w przemyśle szklarskim oraz garbarskim, a także w procesie produkcji preparatów do płukania oczu, gardła i nosa. Chlorek sodu znajdziesz w ofercie Foodcom: https://foodcom.pl/products/chlorek-sodu-sol-spozywcza/.

 

Benzoesany w konserwacji żywności

Najpopularniejszym benzoesanem wykorzystywanym w konserwacji żywności jest benzoesan sodu, w produktach spożywczych oznaczany symbolem E211. Chociaż ta substancja nie występuje w naturze, to już kwas benzoesowy, który wytwarza się w produktach zawierających benzoesan sodu, jest naturalnie obecny na przykład w jagodach, żurawinie, jabłkach, owocach morza, nabiale, cynamonie czy anyżu. Benzoesan sodu jest wykorzystywany jako konserwant przede wszystkim w produktach spożywczych charakteryzujących się pH kwasowym. 

 

Azotany i azotyny

Kolejną grupą substancji konserwujących są azotany oraz azotyny. Azotyn sodu (oznaczany symbolem E250) jest wykorzystywany do ochrony zakonserwowanej żywności przeciwko Clostridium botulinum —  bakterii wytwarzającej jad kiełbasiany. Dodaje się go przede wszystkim do produktów mięsnych oraz rybnych. Azotan sodu jest znany również pod nazwami E251 oraz saletra. Jest to minerał, który naturalnie występuje niemal we wszystkich warzywach. Dodaje się go do mięsa, wyrobów mięsnych oraz serów jako środek konserwujący produkty przed utratą naturalnej barwy. Niezwykle ważne jest, aby nie przekraczać dziennego dopuszczalnego spożycia azotynów, ponieważ pod wpływem niskiego pH żołądka lub flory bakteryjnej mogą się przemienić w nitrozaminy, które z kolei są rakotwórcze.

 

Podsumowanie

Środki konserwujące żywność towarzyszą człowiekowi praktycznie od zawsze. Na przestrzeni wieków odkryto wyjątkowe właściwości konserwujące zarówno substancji naturalnych, jak i tych wytwarzanych w procesach chemicznych. Pomimo złej sławy konserwantów, profesjonaliści związani z branżą spożywczą doskonale zdają sobie sprawę, że są one nieodzowną częścią produkcji. Wśród najczęściej wybieranych naturalnych metod konserwacji żywności można wymienić wędzenie, mrożenie, kiszenie, suszenie, przechowywanie w soli, przechowywanie w oleju oraz pasteryzację. Do najpopularniejszych substancji wykorzystywanych do konserwacji chemicznej żywności należą: kwas benzoesowy (E210), dwutlenek siarki (E220), sorbinian potasu (E202), kwas sorbowy, kwas sorbinowy (E200), ortofenylofenol (E231) oraz kwas mrówkowy (E236). Środki konserwujące są niezwykle cenne w kwestii produkowania, transportu i  przechowywania żywności, jednak warto zdawać sobie sprawę z niebezpieczeństw związanych z nadużywaniem tych substancji.